犹他州切达干酪手搓浓缩咖啡和薰衣草
美国西部奶酪:旧世界技术与新世界风格

咖啡和薰衣草切达干酪

提到“美国奶酪”,你可能会想到你在汉堡里看到的加工过的切片奶酪,或者电影院里涂在玉米片上的奶酪酱。亚博体育网页

令人惊讶的是,美国是世界上最大的奶酪生产国,几百年的奶酪制作留下了优秀的遗产。在美国有超过1000种不同的奶酪。事实上,这是一种美国奶酪,名为Rogue River Blue,在2019年世界奶酪锦标赛上赢得了令人垂涎的“世界上最好的奶酪”奖,以及其他151项荣誉!美国西部是许多其他获奖奶酪的故乡。

我们回顾了一些在美国西部的俄勒冈州、爱达荷州和犹他州制作的手工奶酪。他们是典型的手工奶酪制造商,用由家庭农场或奶制品合作社可持续生产和供应的牛奶生产奶酪。

凝乳和乳清
美国西部的奶酪制作者在凝乳凝固时将其切割,随后将凝乳切成更大的40磅厚块,以表达乳清。

是的,Cheddaring是一个动词

你知道切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一吗?我们第一次接触到它是在蓝盒子里的加工过的切达干酪,那时我们还是孩子。

切达奶酪最早是在12世纪的英格兰萨默塞特郡的切达村庄生产的。这是一种用巴氏杀菌的牛奶制成的半硬奶酪,随着它的成熟,奶酪的味道会变得更加浓烈,而糊状物则会从光滑变成酥脆。

切达干酪和摩擦
美国西部奶酪制造商切达干酪凝乳(上一行),磨碎的奶酪凝乳放入模具中,切达干酪轮与咖啡和薰衣草摩擦(下一行)

在生产过程中,切达奶酪与其他奶酪的区别在于“切达”的额外步骤。凝乳凝固后,首先把它们切成大块,然后翻过来堆放,在几个小时内翻过来堆放几次,同时乳清继续流失。一旦pH值达到合适的水平,这些石板就会被切割或磨成更小的块,用盐腌制,放入奶酪模具中,被压成奶酪轮。

然后在奶酪轮上用不同的香料或特殊的配料手工摩擦,或者经过几个月或几年的陈酿,形成更深、更复杂的味道。

犹他州hand-rubbed切达
犹他州Hand-rubbed切达

犹他州的手工切达干酪

美国的奶酪制造商并不害怕挑战传统的极限,他们的创造力与工艺的结合往往会带来新的风味组合和奶酪的呈现。一个很好的例子是一位来自犹他州的奶酪师亲手制作的切达干酪。这种在奶酪盘外面涂上香料的方法并不常见。

犹他州切达干酪与卡津香料
犹他州切达干酪与卡津香料

我们真的很喜欢用卡津香料抹过的切达干酪,所以这种奶酪已经获得了6项大奖也就不足为奇了。这是一个20磅重的切达干酪轮盘,在上面抹上大蒜、芹菜籽和辣椒的混合物,随着切达干酪的存放,辣椒会加入奶酪。每一口包括五香果皮的食物都会给你带来一种美妙的热感,与切达奶酪的甜味和奶油味相平衡。

犹他切达干酪和哈奇辣椒
犹他切达干酪和哈奇辣椒

我们尝试的另一种有趣的调味奶酪是香料研磨切达干酪,这次是Hatch Chiles。这当然比涂了卡真香料的更辣,我们喜欢搭配美味的佐料,比如玉米片或烤红薯片。

用古老的海盐和野花蜂蜜揉手的犹他切达干酪
用古老的海盐和野花蜂蜜揉手的犹他切达干酪

犹他切达干酪抹上海盐和蜂蜜口感很好,因为它是奶油状的,有点甜。这种盐是从犹他州雷德蒙德的一个古老的海洋盐矿中收获的。野花蜂蜜的味道是温和的。

犹他州切达干酪手搓浓缩咖啡和薰衣草
犹他州切达干酪手搓浓缩咖啡和薰衣草

涂着浓咖啡和薰衣草的犹他切达干酪是一个幸运的意外的结果,当干酪师的一个叔叔;一个咖啡烘焙机,把一些咖啡豆和薰衣草放在五磅的奶酪上然后就忘了这件事!亚博体育网页起初,牛奶场的科学家们并不认同这个想法,但在品尝了奶酪之后,所有的怀疑都让位于点头赞同。

爱达荷州Halloumi-style奶酪
爱达荷州Halloumi-style奶酪

烤芝士

爱达荷州哈罗米风格的烤奶酪使用100%泽西奶牛牛奶。塞浦路斯岛位于地中海东部,土耳其和希腊都声称对该岛拥有主权。数百年来,岛上的人们一直在制作哈罗米奶酪,通常用山羊奶或羊奶制成。哈罗米这个名字来自希腊语almi意思是盐水。这是指卤水,或用来保存哈罗米奶酪的盐溶液。

哈罗米奶酪的熔点很高,所以非常适合烧烤,因为它会变成棕色而不会融化。烤过后,它很有弹性,很像一块豆腐。它是咸的,有美味的味道。烤熟并切成小块,是搭配沙拉的完美选择。咸咸的、有弹性的小块会立即提升口感,为沙拉增添“色彩”。

俄勒冈切达干酪(从左到右:6年陈酿的特锐白切达干酪,2年陈酿的特锐白切达干酪,12个月陈酿的奶油微甜切达干酪)
俄勒冈切达干酪(从左到右:6年陈酿的特锐白切达干酪,2年陈酿的特锐白切达干酪,12个月陈酿的奶油微甜切达干酪)

岁的切达

年轻的切达奶酪通常是奶油和温和的,陈酿2到4个月。随着时间的推移,味道会越来越浓,口感也会变得更脆。特别陈年的切达干酪-经典的12个月切达干酪在温控气候下陈年一年,带来更鲜明的风味,更丰富的质地和更复杂的风味。我们品尝了一款自2012年以来就已陈酿的酸奶,它有一种真正的深度风味,含有松脆的氨基酸晶体!

洋葱胡椒切达干酪
俄勒冈胡椒切达干酪

辣椒注入切达干酪

俄勒冈3胡椒切达干酪是一种屡获殊荣的奶酪,在美国很受欢迎,那里的人喜欢在切达干酪中加入墨西哥胡椒、哈瓦那胡椒和甜红辣椒。与胡椒粉杰克奶酪相比,胡椒粉切达奶酪会更热,因为杰克凝乳中的乳酸被洗掉了,放在水浴中,会产生更温和的味道。因此,杰克奶酪会覆盖你的味蕾,减少热量,而更锋利、更干的切达干酪会让辣椒更闪亮。我们发现加入了3个辣椒的切达干酪单独吃有点太辣了。但一旦你“aburi”了奶酪,融化的奶酪就会与辣椒完美结合,搭配玉米片、吐司甚至烤辣椒都非常美味。

犹他切达干酪(左起:Hatch Chiles, Ancient Sea salt & Honey, Cajun香料,Espresso & Lavender
犹他切达干酪(左起:Hatch Chiles, Ancient Sea salt & Honey, Cajun香料,Espresso & Lavender)

结论

下次你去超市的时候,一定要小心这些美国西部的奶酪!

精选美国西部特色奶酪和其他美国品种可以在冷库和FairPrice找到,RedMart和亚马逊新鲜。

本文是与以下公司合作撰写的:

我们的奶酪标志

欲了解更多信息,请访问:www.usacheese.org或电子邮件:(电子邮件保护)

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